A vendéglátás és a borkészítés világában sokszor nehéz a fenntarthatóság megvalósítása: gazdasági kényszerek, vendégigények és technológiai kihívások nehezítik az utat. Az Etyeki Kúria azonban tudatos fejlesztésekkel és folyamatos edukációval mutat jó példát. Szerepi Szabolcs mesélt arról, hogyan válnak a környezettudatos megoldások a hétköznapok részévé. A rendezvényhelyszínként is funkcionáló Etyeki Kúria üzletfejlesztési- és cégvezetőjével interjút a MaReSz égisze alatt, a HighVibes szakmai partnerségével készülő Fenntartható rendezvény-útmutató összeállításának keretében a Greendex csapata készítette.
A cég portfóliójába tartozik az Etyeki Kúria és a Kúria Sopron borászatok, továbbá az Etyeki Kúria Pezsgőbirtok, melyen belül működik a vendéglátás-turisztikai üzletág – ide tartoznak a rendezvények is -, így igen szerteágazóak fenntarthatósági tevékenységeik is: a cégcsoportot átszövi a természetközeli, környezetbarát szemlélet, amit vendégeiknek is igyekeznek átadni.
A rendezvény üzletág alatt pontosan milyen rendezvények futnak?
Rendezvényeink 80%-a üzleti, egészen a mini, két főtől a 200 főig bezárólag.
Egy ilyen hosszú szolgáltatáslista mellett adott a kérdés, hogy a fenntarthatóság is fontos szempont. Hol tartotok most ebben a témakörben?
Az Etyeki Kúria birtokközpont 2013-ban készült el, és a mai napig etalon a magyar borászatok körében. A korábban borászati (most már pezsgőbirtok) jellegű felhasználáson túl több olyan helyiség van a főépületben, melyek már előrevetítették, hogy az Etyeki Kúria mihamarabb szeretne belépni a turisztikai-vendéglátó piacra is. Büszkék vagyunk a birtokközpontra; és ezzel a háttérrel fenntarthatósági szempontból könnyebb a dolgunk, hiszen a borászat miatt már korábban olyan zöld innovációk kerültek az épületbe, melyek nemcsak 2013-ban voltak különlegesek, hanem egészen a mai napig annak mondhatók; mindezeket pedig folyamatosan tovább is fejlesztjük.
Ilyen például a bejövő víz kezelése; lágyítjuk szűrjük, ugyanis nem mindegy, hogy a gépek, amiket a borászati tevékenységek vagy a vendéglátás során használunk, milyen vizet vesznek fel. 0.2 mikronig szűrjük a vizet, emellett a víz keménységét lágyítjuk, körülbelül 3,5 és 5,5 keménységi fok közé, ami gépeink hatékonysága, időtállósága szempontjából fontos.
Az Etyeki Kúria építette ki környezetében a víz-, és csatornarendszert. Már akkor is úgy terveztünk, hogy a fenntarthatóságot szem előtt tartva minél rövidebb úton kerüljön hozzánk a víz, így bár komoly költséggel járt ugyanakkor saját vízszűrőrendszert hoztunk létre, ami a távozó szürke vizet szűri, tisztítja, kémiailag és fizikailag is. Ez azt is jelenti, hogy mielőtt az öreghegyi épületből távozik a szennyvíz, az mechanikai szűrésen esik át, továbbá PH kiegyenlítésen így akár másodfelhasználásra is tökéletes; elsősorban takarításra, öntözésre, mezőgazdasági tevékenységhez megfelelő vízről beszélünk. Emellett esővízgyűjtő tartályokkal is rendelkezünk, felkészülve a klímaváltozással együtt megjelenő kiegyenlítetlen csapadékeloszlásra.
Új borászati épületünknél még erőteljesebben figyelembe vettük a fenntarthatóságot. Ez 2023-ra készült el, teljesen pedig a 2024-es szüretre laktuk be; 5 kilométerre van az Etyeki Kúria Pezsgőbirtoktól, és közel négyszer akkora, mint az öreghegyi épület. Tudatosan került távolabb az öreghegyi mesevilágtól, közelebb a szőlőterületeinkhez; mezőgazdasági gépeink melyek földjeinken dolgoznak kevesebbet ingáznak, ezért kevesebb üzemanyagot fogyasztanak, gyorsabban beérnek a szőlővel, kevésbé kell hűteni azt a klímaváltozás következtében egyre korábbra tolódó, akár már nyárközepi, meleg szüreti napon, és a feldolgozás is gyorsabb. Emellett tehermentesíti az etyeki Öreghegyet, melynek természetközelisége a legnagyobb értéke.
Fontos kiemelni azt is, hogy a Pezsgőbirtok tetejére már jóval a napelem „boom” előtt napelemeket szereltünk, ezek mellett pedig mindkét épületünkben hőszivattyús fűtési rendszerekkel dolgozunk. Már 2013-ban célul tűztük ki, hogy energiahatékonyan készíthessünk bort, ezért például a gravitációt is igénybe vettük, így bizonyos tartályok magasabb szintre kerültek, mások pedig lejjebb. Napelemek az új borászatban is segítik az energiahatékonyságot.
Az öreghegyi Pezsgőbirtok áramfelhasználásának közel 40%-át adják, az új borászati épületünknél ez a szám már közelebb van az 50%-hoz.
A korábban említett esővízgyűjtő tartályok tartalmát is felhasználjuk. A szőlőn felül füves területekkel, dísznövényekkel is rendelkezünk, melyek locsolása a felfogott esővízzel is történhet. Ez persze gazdaságilag is remek megoldás, mert a rezsin is bőven spórolunk.
A hulladékgazdálkodásunkról is ejtenék néhány szót. Természetesen teljesen szelektíven gyűjtjük a szemetet. A vendéglátásban keletkező ételmaradékokat is külön gyűjtjük, amit újrahasznosítanak, ahogyan a használt sütőolajat is. Külön gyűjtjük a színes és a fehér üveget is, továbbá a papír és kartonhulladéknak is külön konténere van.
Azt is fontosnak tartjuk, hogy a területeink karbantartása is saját kollégákkal történjen, ne távolról érkező külsős cégeket bízzunk meg. Terveink között szerepel, hogy az idei évben már a földjeinken lévő gyümölcsöket is feldolgozzuk, ugyanis nagyon sok barack, alma, körte, dió, birs, illetve fügefánk van, és ezeket a terméseket eddig kollégáink vitték haza, amit persze nem sajnálunk, de mekkora élmény lenne, hogy ezt is meg tudjuk termelni saját magunk. Idén már szeretnénk befőzni és/vagy aszalni ezeket a gyümölcsöket, hogy az ételkínálatunkban felhasználhassuk.
A fentiek fényében a gazdaságosság és költséghatékonyság fontos cél. De mi más még hajtja a fenntarthatósági törekvéseket?
Eleinte ezek ugyan gazdasági döntések voltak, ellenben időközben egyre mélyebbre ástunk a témában, és ma már egy olyan spirálba kerültünk a kollegákkal, hogy voltaképp egymást húzzuk a zöld törekvésekben.
Mindenféle apró fenntarthatósági lépést, jógyakorlatot továbbviszünk és beépítünk a vállalat stratégiájába. A legfontosabb, hogy ezek most már öngeneráló folyamatok.
Nagyon fontosnak tartom a belső kommunikációt és az edukációt: azokat is bevonjuk, akik nem annyira nyitottak ezekre a törekvésekre.
Mennyire elvárás ügyfél / megrendelői oldalról a fenntarthatóság?
Mivel borászattal és turizmussal foglalkozó cégcsoport vagyunk, több oldalról látjuk az igényeket. Rendezvényszervező kollégáink tapasztalatai alapján ügyfél oldalról mindössze a hetedik-nyolcadik helyen szerepel a fenntarthatóság, mint szempont.
Első helyen, esetünkben a természetközeli helyszín szerepel, a második, hogy nagyon közel vagyunk Budapesthez, ami szintén vonzó a vendégek számára. Tehát a helyszín, az idő és- költséghatékonyság a legjelentősebb szempontok. A következő, hogy a minőségi vendéglátás mellett borászati tematikájú programokat is tudunk biztosítani, majd, hogy ár-érték arányban mit biztosítunk az idelátogatónak. Mindezek után következik csak a fenntarthatóság.
Ami azért is érdekes, mert első helyen a természetközeliséget jelölik meg, ami nem működhetne a fenntarthatóság nélkül.
A tavalyi évben mindössze egy(!) cég volt többszáz céges rendezvényünk közül, aki azt mondta, hogy neki kiemelten fontos a fenntarthatóság, és még a szerződéskötés előtt mutassuk be, mit teszünk a fenntarthatóság érdekében.
Szembeötlő, hogy a rendezvények után a takarító személyzet legtöbbször a szőlőtőkék között kezdi a munkát, ugyanis rengeteg szemetet dobálnak szét a vendégek. Érdekes ez a kettősség: a vendégek számára fontos a szép környezet, ugyanakkor egy része bele sem gondol, hogy nekik is tenniük kellene azért, hogy mindez így is maradjon.
Mivel étteremként is funkcionáltok, adódik a kérdés: mennyire választotok helyi termelőket? Szempont, hogy az étel készítés karbonlábnyoma minél kisebb legyen?
Abszolút szempont! Amit lehetséges, azt Etyekről és/vagy közvetlen környezetéből szerzünk be. Szárazáru esetében a nagyobb cégekre vagyunk utalva, ugyanis a környéken nincs olyan delikátesz bolt, ahonnan vásárolva jó ár-érték arányban tudnánk beszerezni alapanyagainkat. Viszont ez esetben is törekszünk a természetességre és a felesleges adalékanyagok elkerülésére.
Nagyon fontosnak tartjuk a minél kisebb ellátási láncot. A kávénk etyeki, van ugyanis egy mini pörkölő Etyeken (stílszerűen; Etyeki Kávé). A boron és pezsgőn kívül, csak az előbb említett kávét és szörpöt szolgálunk fel, melyek szintén Etyekről származnak. Az őstermelő beszállító bodzát, málnát, epret és levendulát gondoznak, és teljesen természetes szörpöket állítanak elő.
Nincs palackos ásványvizünk vagy palackozott üdítőink. Etyeki szűrt vizet adunk, ami csapvízből tisztított víz, ebből készül a szódánk is.
Térjünk át kicsit a vendéglátás és turizmus helyzetére. Hogy látod, mennyire fenntartható jelenleg ez az iparág?
Az edukáció rettentően fontos lenne. Gondolok itt az éttermekre, a személyzetre, a szállodákra és a vendégekre is. Amíg ezekben nem jutunk egyről a kettőre, addig viszonylag nehéz elképzelni, hogy egy vállalkozás tulajdonosai, vagy menedzserei belemennének olyan innovációs beruházásokba, mint amiket például mi, a borászat végett kezdtünk bevezetni. Mindemellett meg kell jegyezni, hogy a gazdasági környezet sem feltétlen ösztönzi a turisztikai vállalkozásokat a zöld innovációra. Így szintén nehézkes a fenntarthatósági szempontokat is előtérbe helyezni.
Kellenek hozzá környezettudatos emberek, akik, ahogy az elején említettem, akár gazdasági megfontolásból, vagy éppen akár társadalmi felelősségvállalásban tett jógyakorlatból szeretnének az önmaguk belső iránytűjének megfelelni.”
Így lesznek majd egyre jobb és jobb példák, amiket érdemes követni.
A kollégák edukációja is nagyon fontos. Gazdasági érdekek is kapcsolódnak a zöld innovációkhoz, hiszen a kollégák nap mint nap ebben mozognak. Megszokják és a mindennapjaik része lesz a jó gyakorlat. Így a nap végén mind eljutunk oda, hogy minél többet és többet akarunk tenni a környezetért. Gyakorlatilag beszippant bennünket ez a mentalitás, és utána már magától mennek a lépések egymás után.
Ha sikerül ezt másokra is kivetíteni, és hasonlóan elindulnak ezen az úton, akkor egy fenntarthatóbb iparág jövőjét alapozzuk meg.
Az interjú-sorozat további cikkei:
Konferenciaszervezés: A fenntarthatóság a szolgáltatók hozzáállásán múlik – interjú Ihász Katával
